Forskere fra Singapore har kommet opp med en ny potetbehandlingsteknologi som kan få menneskekroppen til å fordøye potetstivelse saktere.
"Noen mener at potetprodukter er usunne fordi de kan forårsake en rask økning i blodsukkernivået, noe som utgjør en risiko for personer med diabetes eller de som ønsker å kontrollere kroppsvekten," sa Amy Lin, studieleder.
Laboratorieforsøk viser at den nye metoden blokkerer tilgangen til visse fordøyelsesenzymer til potetstivelse, noe som resulterer i en mer kontrollert frigjøring av glukose.
"Vårt team fant at å endre tilgjengeligheten av to fordøyelsesenzymer, mukosal α-amylase og α-glukosidase, i tynntarmen er en vellykket strategi for sakte og kontinuerlig frigjøring av glukose fra poteter," forklarte Lin.
For den nye prosessteknologien kuttet forskerne poteter i terninger og blancherte dem i varmt vann med en matingrediens i 30 minutter. Ingrediensen som brukes i løsningen har blitt utpekt som "generelt anerkjent som sikker" i henhold til standarden satt av US Food and Drug Administration for stoffer som anses som trygge for bruk i matvarer.
Denne prosessen forårsaker en reaksjon med pektin, den vannløselige fiberen i poteter, og skaper en gellignende struktur som fungerer som en barriere mellom stivelsesgranulat og fordøyelsesenzymer.
"Uten denne behandlingen beveger enzymer seg fritt inn og ut av cellene, og stivelse brytes ned av begge enzymer og omdannes raskt til glukose," sa Lin. "Behandling lar stivelse brytes sakte ned for å forhindre en glykemisk topp, og deretter konverteres fullstendig til glukose for å dekke våre energi- og ernæringsbehov."
Denne metoden er ikke ment for å hindre at poteten blir overkokt, men for å bremse fordøyelsen for å unngå en rask økning i blodsukkeret. Forskerne sier at modifikasjonen også kan hjelpe forbrukere til å føle seg mette i en lengre periode etter å ha spist bearbeidede poteter, noe som bidrar til å unngå overspising.