For første gang analyserte russiske forskere sammensetningen av moderne grønnsaker for å dyrke de mest lovende av dem.
Mer enn 500 varianter av grønnsaker ble studert av spesialister fra Federal Scientific Center for Vegetable Growing and RUDN University. Mest av alt var forskere interessert i innholdet av spesielle stoffer som stort sett gjør planter nyttige. Dette er fenolforbindelser, som ofte kalles antioksidanter. Det er de som motstår kardiovaskulære og nevrologiske sykdommer, styrker immunforsvaret, og viktigst av alt, de hemmer aldring av individuelle celler og hele organismen.
"Før oss hadde ingen gjort slikt arbeid, så vi visste ikke hvor mange fenolforbindelser som finnes i moderne vegetabilske produkter," sa professor Murat Gins, leder for laboratoriet for introduksjon, fysiologi og biokjemi ved Federal State Budgetary Scientific Institution of Federal Research Center of Vegetable Growing. “Målet vårt var å klassifisere grønnsaker for å lage funksjonelle matvarer senere, samt velge planter for avl i henhold til deres biokjemiske egenskaper.
Det faktum at fenolforbindelser ble studert er ikke tilfeldig. Hvis tilstedeværelsen av vitamin C i det siste århundret var hovedkriteriet for nytte, har konseptet i dag endret seg: forskere har bevist at vitamin C i seg selv ikke fungerer, for sin "aktivering" er det nettopp stoffer fra denne gruppen som er nødvendige.
I tillegg til tradisjonell squash, gresskar, løk og poteter, har forskere studert avlinger med lite kjente navn til allmennheten, som smidd hornmelon, momordica, et klatrende urtevintre fra gresskarfamilien, asparges cowpea og benincasa voksmelon. Forskere er sikre på at grønnsaker, tradisjonelle for vårt bord, når det gjelder et sett med mikroelementer, av en rekke årsaker blir mindre og mindre nyttige, så du må ta hensyn til "nyhetene". De presenterte resultatene av sitt arbeid på den internasjonale konferansen "Nye og ikke-tradisjonelle planter og utsikter for deres anvendelse", som nylig ble avholdt i Sotsji.
Inne i grønnsaken
I første etasje i Federal Scientific Center for Vegetable Growing, lukter skolens kafeteria trist, men i andre etasje er det en koselig søtlig frukt- og grønnsaksaroma - det er laboratorier der forskere analyserer sammensetningen av grønnsaker.
Standard kjemisk sammensetning og prosentandel av vitaminer, sporstoffer og andre biologisk aktive stoffer i grønnsaker er kjent. I dokumentene er dette settet til og med beskrevet for hver sort som dyrkes på den russiske føderasjonens territorium og importeres (når eksotiske tropiske frukter helles i Russland på begynnelsen av 90-tallet, analyserte ansatte ved Research Institute of Nutrition hvert nye produkt). Men i praksis kan fruktens sammensetning være veldig forskjellig fra normen.
Forskere ekstraherer kostfiber fra grønnsaker, veier den og tørker den for forskning. Mengden fuktighet og sukker måles. Tilstedeværelsen av vitaminer og mikronæringsstoffer bestemmes av høyteknologisk væskekromatografi. Essensen av metoden er ganske original: "ekstraktet" fra grønnsaken oppløses i vann, deretter påføres en slags "blotter" og sammensetningen av de divergerende sirkler analyseres. I dette tilfellet er stoffet delt inn i lag - forskjellige komponenter som samhandler på forskjellige måter med sorbenten. Forskere må beregne antall etterspurte komponenter konsentrert i et eget lag.
Nå er det dyrere og mer avanserte kromatografiske metoder som tillater bestemmelse av svært lave konsentrasjoner av stoffer med veldig høy nøyaktighet. Men for å bestemme mengden antioksidanter i grønnsaker, brukte professor Gins enkel papirkromatografi.
"En moderne kromatograf arbeider etter Big Data-prinsippet (den behandler en enorm mengde informasjon -" O ") og gir som et resultat alle dataene den registrerer, - forklarer Murat Sabirovich. - Som et resultat måtte vi bruke mye krefter på å organisere disse dataene. Vi trengte ikke slike detaljer. Derfor delte vi alle fenolforbindelser i 4 grupper avhengig av effekten på kroppen og bestemte konsentrasjonen av stoffer i hver sort ved hjelp av klassisk utstyr.
Hvis vi sammenligner effekten av antioksidanter i planteblader og deres knoller, inneholder bladgrønnsaker som regel stoffer som styrker blodkar og immunitet generelt, og rotvekster akkumulerer spesielle polymere fenolforbindelser som er involvert i konstruksjon av celler og regenerering av kroppen.
Det viste seg at bladgrønnsaker inneholder de fleste av de mest nyttige stoffene når det gjelder helse, og noen av dem dyrkes ikke i Russland.
Den absolutte mesteren, som samlet den maksimale mengden antioksidanter fra alle grupper på en gang, viste seg å være smalbladet vegetabilsk krysantemum (vi spiser den ikke, men i Sørøst-Asia, Kina, Vietnam og spesielt i Japan blir de bare gale over det). Frukt er veldig dårligere enn grønne planter, men blant dem er det også mestere i mengden antioksidanter. De tre lederne er løk, tomat og paprika.
Mest av alt er imidlertid forskere ikke inspirert av kjente produkter, men av nye (for de fleste av våre forbrukere), som de setter spesielle håp med. Hva snakker vi om?
"Fox tail" og ikke bare
Vi går inn i Treasury of the Vegetable Science Center - et stort rom med uendelige bord dekket av aviser. De er dekket med en spredning av store lilla panicles. Hjemmestil lukter som tørkede blomster og litt rødbeter, hvorfra utallige perler av sorte skinnende frø helles på aviser. Dette er amarant, eller på en enkel måte "revehale".
Amaranth er professor Gins stolthet. For første gang har instituttets spesialister opprettet et biologisk aktivt tilsetningsstoff i form av urtete fra bladene til denne planten. Denne teen er en skattekiste av antioksidanter. Dehydroquercetin, quercetin, amarantin og andre biologisk aktive stoffer som finnes i amaranth urtete, bidrar til å styrke immunforsvaret og forbedre synsstyrken. Urtete fungerer også som et prebiotisk middel, og stimulerer veksten av gunstige bakterier i tarmene.
”Vi ble interessert i amarant tilbake på 90-tallet, da problemet med naturlig matfarging oppstod,” sier Murat Hins. “Tidligere ble det hentet fra rødbeter, men det var for dyrt. Vi utviklet en fargestoffteknologi fra amarantbladbiomasse, og da vi begynte å studere dens egenskaper, viste det seg å være veldig interessant.
Sammen med Institute of Microbiology. Gabrichevsky forskere studerte effekten av amarant på veksten av bifidobakterier og laktobaciller. Det viste seg at i nærvær av revens halenekstrakt økte veksten av gunstige bakterier opptil 1000 ganger.
Ved Forskningsinstituttet for forskning på nye antibiotika. Årsak testet grønnsaksdyrkerne antikreftegenskapene til amarant hos mus.
Det ble funnet at ved hjelp av amarantekstrakt øker effekten av et standardmedisin på en vaksinert svulst fra 60 til 98 prosent. Forskere har testet den nye urteteen på barn og voksne med dysbiose - og her skuffet ikke amarant. Den 4. graden av dysbiose ble forvandlet til den tredje, den tredje - til den andre, og så videre. Under programmet fra Helsedepartementet i Moskva-regionen ble amaranth testet på skolebarn. Foreldrene til deltakerne i rettssaken bemerket at barna deres var mindre sannsynlig å få forkjølelse.
"Amaranth er et komplekst produkt," forklarer professor Hins. "For eksempel inneholder oljen fra amarantfrø mye squalen, et stoff som nå opplever en oppblomstring i popularitet. Japanerne, besatt av radio- og onkoprotektorer, fant den i leveren av dyphavshai og jaktet på dårlig fisk i lang tid, til det viste seg at amarant var mye rikere på dette unike stoffet enn haier. Squalene bekjemper kreftceller, opprettholder immunitet, regulerer hormonproduksjonen og opprettholder ungdom. Og det var amarantfrø som viste seg å være rekordholder for squaleninnhold. Amarantbladet er en forkjemper for fenolforbindelser.
En annen ukonvensjonell plante som forskerne fra Federal State Budgetary Scientific Institution av Federal Research Center of Vegetable Growing stoler på, er yacon - en grønnsak som ligner på jordskokk med søte sprø røtter.
Hjemlandet til yacon er Andesfjellene, men da eksperter fant ut at planten er upretensiøs og kan leve i andre klimasoner, begynte de å dyrke den i forstedene. I drivhusene til instituttets økonomi strekker skuddene til en yacon, like høy som en god basketballspiller, ut enorme tillitsfulle blader til solen.
- Du kan ikke ta bilder! - drivhusarbeiderne som vokter ny landbruksteknologi advarer strengt.
Biologer fra RUDN University har avlet en ny yacon-variant med høyt innhold av fenolforbindelser i disse drivhusene og er inkludert i Den russiske føderasjonens statsregister. Yacon rotknoller er rike på inulin, et søtsmakende organisk stoff som brukes i legemidler som søtningsmiddel. Ved å bruke de biokjemiske parametrene til yacon har forskere utviklet en serie produkter for diabetikere, inkludert puré fra knollene. Yacon kan også brukes i surdeig som en ekstra kilde til karbohydrater: hvis yaconpuré brukes på tilberedningsstadiet i produksjon av brød fra en blanding av rug og hvetemel, forbedres smaken, lukten og næringsverdien av ferdige melprodukter betydelig.
Skumgummi til lunsj
Produktene som russiske forskere prøver å utvikle kalles funksjonelle. Dette er spesielt nyttige produkter som kan øke kroppens motstand mot sykdom, forbedre fysiologiske prosesser. De er spesielt populære i Japan, der begrepet sunn mat ble formulert på statsnivå på slutten av 80-tallet. Nå prøver også Helsedepartementet å implementere slike konsepter.
Slike initiativer vises som svar på objektive forhold: de aller fleste moderne grønnsaker mister ikke bare smaken, men også næringsrike. Og nostalgi for gamle dager, når løvet var grønnere og vannet søtere, er ikke alltid illusorisk.
For flere år siden publiserte US Department of Agriculture data som i løpet av det siste halve århundret i grønnsaker og frukt har innholdet av en rekke næringsstoffer kritisk redusert. Dermed har mengden kalsium i collard greener, tidligere ansett som hovedkilden til dette elementet, redusert med 85 prosent. Magnesiuminnholdet i persille og dill har redusert med mer enn 30 prosent. Mengden jern generelt i grønnsaker gikk ned med 27 prosent, fosfor - med 14 prosent. Det samme skjedde med vitamininnholdet: mengden vitamin B2 redusert med 38 prosent, og vitamin C med 20 prosent.
En lav konsentrasjon av fysiologisk aktive stoffer frarøver i sin tur både nytte og en behagelig uttalt smak. Forskere siterer plantevernmidler som har vært brukt i jordbruket i flere tiår som en av årsakene til denne dramatiske endringen.
"Fysiologisk aktive stoffer som er nyttige for ernæringen vår, dannes i frukt i nærvær av enzymer," forklarer Amiran Zanilov, leder av avdelingen for overføring av innovative teknologier i det agroindustrielle komplekset til Federal Center for Agricultural Consulting under Russlands føderasjons landbruksdepartement. som bestemmer fordelene med produktet - antioksidanter. Aktiviteten til en enzymatisk reaksjon, eller dens hastighet, kan være opptil tusen reaksjoner per sekund! Og plantevernmidler undertrykker helt den enzymatiske aktiviteten til systemet. Enten virker plantevernmidlet direkte, og enzymet blir “distrahert” fra dets direkte ansvar, og i stedet for å produsere antioksidanter reagerer det med plantevernmidler, det vil si at det fungerer for å fjerne dem fra fosteret, eller det virker indirekte: plantevernmidler undertrykker aktiviteten til jordmikroflora. For eksempel reduserer soppdrepende middel bi-58 eller andre organiske klor- og organofosforforbindelser, noen dager etter å ha kommet inn i jorden, aktiviteten til noen enzymer opp til 2,5 ganger, og noen grupper av mikroorganismer - opptil 4 ganger.
Naturen sliter med å bekjempe plantevernmidler. Nedbrytningen og utskillelsen skjer både i jorda og inne i fosteret. Intracellulær spaltning er enda mer aktiv. Dette betyr at det teoretisk sett kan oppnås en ren avling fra en kjemisk behandlet plante. Men samtidig vil den være blottet for lys smak - tross alt, i stedet for å produsere antioksidanter, var enzymer engasjert i å avgifte plantevernmidler. Resultatet er trygt og ... ubrukelige grønnsaker og frukt som smaker som skum.
Murat Gins fra Federal State Budgetary Scientific Institution FNTs of Vegetable Growing har sitt eget synspunkt på denne saken.
"Nå tror mange at det å gi opp gjødsel er nok til å tro at vi har gått over til økologisk jordbruk," sier professor Gins. "Men i vårt land blir kjemisk gjødsel påført jorden ikke i alle regioner, men bare i mer eller mindre velstående: Krasnodar-territoriet, Rostov, Lipetsk, Belgorod-regionene, Altai. Selvfølgelig kan menneskeskapt jordforurensning være et stort problem, men for oss er det ikke like relevant som for eksempel for Kina. Det er et annet generelt problem. I følge økologer er det mer karbondioksid i jordens atmosfære. På den ene siden er det bra for planter, de vokser raskere. Men den totale biomassen akkumuleres, men den samme mengden mikronæringsstoffer gjenstår. Resultatet er en fortynningseffekt.
Kanskje dette er tilfelle?
En annen komponent i forverringen av fruktkvaliteten er merkelig nok valg. Ifølge forskere beveger selektivt valg seg mot økende effektivitet, det vil si høye utbytter. Dette betyr at innholdet av biologisk aktive stoffer i landbruksprodukter ikke blir tatt i betraktning på noen måte, volumene er viktigere.
Skyggesiden av epletreet
Ifølge forskere, hvis du fjerner et eple fra solen og den skyggefulle siden fra det samme epletreet, vil mengden vitaminer og andre biologisk aktive stoffer i disse fruktene variere. Biologiske komponenter varierer til og med innenfor samme område, hva kan vi si om frukt fra forskjellige klimasoner. Det viser seg at fruktene som dyrkes i Moskva-regionen i noen tilfeller kan være mer verdifulle enn de som dyrkes i solrike Italia.
"Plantenes genomer er større enn genomene til dyr," sier professor Murat Gins fra Research Institute of Vegetable Growing. "Variasjonen av plantestoffer er høyere enn for dyr, fordi dyr er mobile, og planten kan ikke unnslippe eller gjemme seg for eksterne faktorer. Han må beskytte seg selv på stedet mot vind, regn, ekstreme temperaturer. Når en plante opplever en stressende situasjon, begynner syntesen av askorbinsyre i den, noe som øker kroppens motstand. Agronomer bruker denne evnen som en sterk teknologisk metode for anriking av planter - drivhus blir åpnet, ventilert, avkjølt. Jo mer varierte vekstbetingelsene, jo større må det biokjemiske spekteret av stoffer syntetiseres i planten. Derfor er sørlige tomater for eksempel søtere, de akkumulerer mer karbohydrater, og våre, dyrket i midtbanen, er surere, men inneholder mer biologisk aktive stoffer.
"Det er grunnleggende kunnskap, for eksempel at kjøttmat har en bygnings- og energifunksjon, og plantemat har en sunn og regulatorisk funksjon," forklarer Murat Gins. "Men vegetabilsk mat er veldig mangfoldig. Selv sammensetningen av den samme frukten endres når den modner. Og forskjellige varianter kan være veldig forskjellige i deres egenskaper. Her spiser Vesten mye brokkoli og spiser nesten aldri hvitkål. Fordi middelhavskålvarianter (samme brokkoli og rosenkål) blomstrer, er de alle grønne, noe som betyr at de inneholder fenolforbindelser og antioksidanter. Hvitkålen vi er vant til består hovedsakelig av isolerte hvite blader. De inneholder mye kostfiber og gjærer godt, og er mat til mikrobiomet - tarmmikroflora, som produserer vitaminene og mineralene vi trenger. Ulike typer kål har forskjellige funksjoner, men ikke alle vet om det.
I mellomtiden er det nettopp slik spesiell kunnskap som alle trenger. Videre tillater de utvikling av en ny vitenskap - matkombinatorikk, som velger produkter for en bestemt person. I nær fremtid, er forskere sikre på at vi vil gjøre opp et individuelt kosthold for oss selv, som ikke vil ha noe å gjøre med moderne restriktive dietter som "ikke spis etter seks."
- Dannelsen av en diett er ikke et spørsmål om ernæringseksperter, - sier Vladimir Bessonov, doktor i biologiske vitenskaper fra Federal Research Center for ernæring og bioteknologi. - Du kan riktig danne en slik diett, som vil inkludere til og med øl eller til og med et stykke bacon, de vil ganske enkelt bli kompensert gjennom andre Produkter. Kosthold er ikke en begrensning, det er en harmonisk produksjon av biologisk aktive stoffer. Og dette skyldes ikke så mye valget av ernæringsfysiolog som preferansene til personen selv. Faktum er at hvis vi finner på en diett som strider mot en persons spisevaner, så vil han ikke følge den. Derfor er oppgaven å justere matvaner med tanke på ny kunnskap og finne funksjonelle matvarer som inneholder en stor mengde stoffer som er nødvendige for en bestemt person. Og slik at det ikke bare er sunt, men også velsmakende ...
Apotek fra hagen
Forskere har delt grønnsaker i fire grupper etter hvilke næringsstoffer som er mest fremtredende presentert i dem. Her er vinnerne i hver av disse "nominasjonene"
Krysantemum spiselig, amarant, petiolat selleri
Denne gruppen inneholder oksykanelsyrer og deres estere. Slike forbindelser er i stand til å starte arbeidet med hele kaskader av gener som beskytter kroppen mot effekten av skadelige stoffer, og forstyrrer også aldringsprosessen.
Brokkoli, kinakål, brønnkarse
Grønnsakene i denne gruppen inneholder enkle fenolforbindelser og hydroksybenzosyrer. Alle disse stoffene stimulerer veksten av planter. På grunnlag av dem produseres en hel gruppe tanniner, som i menneskekroppen forstyrrer prosessene med celledød.
Grønnsakstyper amarant, mynte, sitronmelisse
Disse plantene inneholder et stort antall flavonoider - universelle stoffer som stimulerer kroppen. De beskytter celler mot virkningen av reaktive oksygenarter og frie radikaler, deltar i metabolske prosesser og hjelper til med å absorbere vitaminer.
Brokkoli blomsterstand, spiselig krysantemum
De inneholder såkalte kondenserte og polymere fenolforbindelser. De utfører en bygningsfunksjon i celler, det vil si at de er uerstattelige assistenter i regenerering av kroppen.
Best av de beste
Grønnsaker som er tilgjengelige for russere hver dag inneholder også antioksidanter som er nyttige for kroppen. Vi presenterer de fem beste
- Lilla løk er en søt og lys løksfetter av den kjente løken. Den høyeste konsentrasjonen av næringsstoffer er konsentrert i det øverste laget av løken, rett under skallet.
Inneholder antocyaniner - antioksidanter som forhindrer utvikling av diabetes, kreft og sykdommer i nervesystemet. De bekjemper infeksjoner og bremser aldringsprosessen.
Løk inneholder også flavonoid quercetin - denne antioksidanten har antiallergene og vanndrivende egenskaper, har antiinflammatoriske, antispasmodiske, antitumor- og radiobeskyttende effekter.
- Brokkoli er den minst favorittgrønnsaken blant barneskolebarn. Likevel gjør dets gunstige egenskaper det til et av de viktigste produktene i vår tid. Brokkoli inneholder sulforaphane, en aktiv organisk forbindelse mot kreft.
World Cancer Foundation har bestemt at denne kålen er effektiv i forebygging og bekjempelse av kreft i spiserøret, magen, lungene, huden og urinveiene.
Og brokkoli inneholder 2 ganger mer vitamin C enn sitrusfrukter. Husk at dette vitaminet er en kraftig antioksidant som styrker immunforsvaret, sikrer at bindevev og beinvev fungerer normalt, samt elastisiteten i blodkarene.
- Paprika inneholder en stor mengde vitaminer B, PP, E og spesielt vitamin C. Det er så mye av det at ferske 30-60 gram av denne grønnsaken er nok til å tilfredsstille kroppens daglige behov. Pepper inneholder også mange sporstoffer og, interessant, det naturlige antibiotikumet capsicidin (det hemmer veksten av mikrober og soppmikroflora i kroppen, forbedrer fordøyelsen).
Det høye innholdet av fiber, pektin, glukose, fruktose, jern, magnesium og kobber, bioflavonoider og vitamin C har en gunstig effekt på elastisiteten i blodkarene.
- Gulrot, som er elsket av nesten alle, er rik på karoten, som fremmer dannelsen av nye celler og hematopoiesis, bekjemper infeksjoner, styrker huden, bein og tenner og forbedrer synet. Karoten er også nødvendig av nyrene, blæren og lungene.
Av antioksidantene inneholder gulrøtter vitamin C, som styrker veggene i blodkarene og forbedrer hudfargen.
I tillegg til det har vitamin E i gulrøtter en gunstig effekt på huden - det fremmer regenereringen av overflatelagene i huden og øker muskelens elastisitet. Den mest nyttige delen av rotgrønnsaken er nærmere huden.
- Tomat er en annen grønnsak alle elsker. Den inneholder vitamin C, antioksidant rutin, som beskytter mot ultrafiolett stråling, B-vitaminer, folsyre og mange mineraler. I tillegg inneholder tomater mye immunstimulerende og antioksidant karoten. De organiske syrene i tomat forbedrer fordøyelsen og undertrykker sykdomsfremkallende mikroflora. Og takket være antioksidanten lykopen reduserer regelmessig inntak av tomater sannsynligheten for hjertesykdom med 26 prosent.
Kilde: https://kvedomosti.ru/