Boris Anisimov, rådgiver for utvikling av vitenskapelige og pedagogiske programmer - leder for utdanningssenteret for det all-russiske vitenskapelige forskningsinstituttet for vitenskapelig forskning
I følge FAO-estimater (2011) er det globale forbruket av poteter og potetprodukter per innbygger omtrent 35 kg per år, mens gjennomsnittlig i hele den europeiske regionen ligger denne indikatoren på nivået 85 kg per innbygger. og i Russland - 90 kg per person.
I Russland er det gjennomsnittlige årlige volumet av poteter brukt til matformål anslått til 13-14 millioner tonn. For dyp prosessering brukes omtrent 1 million tonn på potetprodukter (pommes frites, chips, tørket potetmos). Behovet for potetpoteter for kategorier av landbruksorganisasjoner (jordbruksbedrifter), bondegårder (bondegårder) og individuelle gründere (SP) med et samlet planteareal på over 300 1 ha er estimert til omtrent 5 million tonn. Det er ekstremt vanskelig å vurdere det faktiske bruksvolumet av poteter til frø og fôr i kategorien husholdninger, selv om det estimerte tallet her kan være 6-1,5 millioner tonn. Tap under lagring i gårder i alle kategorier kan estimeres til 150 millioner tonn, eksportleveranser - 200-XNUMX tusen tonn.
I Russland bør således den innenlandske potetforsyningen være minst 22 millioner tonn. En nedgang i dette nivået kan føre til et underskudd i den samlede balansen av råvarepoteter, og følgelig en økning i andelen av importen. Den anslåtte andelen av importen i det totale potetforbruket er estimert til 300-350 tusen tonn. Dette er overveiende en tidlig "ung" potet, som etterspørsel og salg i detaljhandelskjeder vanligvis øker i løpet av sesongperioden, når holdbarheten til fjorårets høstlager er nesten over (i mai), og det fremdeles ikke er god tid til å begynne å levere ny potet mindre enn to måneder.
Potetens hjemland er Sør-Amerika, hvor denne "kulturen" ble kjent så langt tilbake som 12500 1565 f.Kr. e. på nordvestkysten av Peru. Fra Amerika til Europa (Spania) ble kultiverte poteter brakt tilsynelatende i XNUMX. Den første poteten ble sendt til Russland fra Nederland av Peter ⅰ under turen til Europa. De første forsøkene på å spre poteter i Russland var ofte mislykkede på grunn av at knollene var frossne under forsendelse. I 1769 sendte en medisinsk kommisjon til Siberia frø samlet i en apotekhage i St. Petersburg for distribusjon til "nysgjerrige borgerlige" og "gode husbyggere". I Ilimsk overførte voivode-kontoret 15 g frø til A. Berezovsky, som klarte å dyrke frøplanter og skaffe knoller. I følge V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, uten å vite det, gjennomførte det første utvalget av poteter i Sibir, og kanskje i Russland.
En moderne kjøper er først og fremst interessert i å skaffe poteter med knoller av god kvalitet som har et attraktivt utseende og som regel en gjennomsiktig tynn skall. Samtidig er formen og størrelsen på knollene, dybden på øynene, fargen på skallet og massen, fraværet av ytre og indre defekter på grunn av individuelle varianers tendens til sekundær vekst (vekst), dannelse av vekstsprekker, hølighet og massenes farge (misfarging) også viktig. andre indre defekter som kan oppstå i knoller på grunn av mulig klimapåvirkning under vegetativ vekst eller mekanisk skade, spesielt under høsting, transpor irovki og sortering.
Formen på knollene til bordvarianter av poteter kan variere fra rund til langstrakt, standardstørrelse for den største tverrgående diameter: 40-60 mm, øyedybde: liten til middels, hudfarge: hvit til rød, masse farge: hvit - krem - gul.
Hele komplekset av disse indikatorene bestemmer i stor grad forbrukeregenskapene til bordpoteter og mulighetene for deres tiltenkte bruk for matlaging av forskjellige retter, og bestemmer vanligvis populariteten til varianter og etterspørselen etter dem i det innenlandske markedet for matpoteter, spesielt når det selges for salg i moderne butikkjeder.
Ernæringsfakta
I løpet av de siste årene har ideer om ernæringsverdien til poteter som det viktigste produktet i menneskets ernæring endret seg markant, noe som i stor grad skyldes den intensive utviklingen av seleksjon i retning av å øke næringsverdien til poteter, så vel som dyptgående studier innen dens biokjemiske sammensetning.
Ernæringsverdien til poteter ble ikke anerkjent umiddelbart. Mange morsomme saker henger sammen med dette. For eksempel leverte den engelske admiralen Francis Drake i 1586 potetknoller til England og overrakte den til gartneren sin for å plante den på det beste landet og ta vare på plantene nøye. Gartneren utførte oppdraget med stor iver. Poteten spirte, blomstrede, grønne bær dukket opp på toppene. Gartneren tok dem for frukt, prøvde. Da han fant ut at de ikke var velsmakende, sa han med irritasjon: "Alle arbeidene mine var bortkastet." Gartneren viste bærene til admiralen, som beordret ham å trekke ut planten med roten slik at de ikke ville skade hagen. Til sin overraskelse så gartneren under hver busk mange av de samme knollene som han plantet. Knollene ble kokt og gitt til gartneren for å smake. "Ah! Han utbrøt, "hva en dyrebar plante!" Etter det dyrket gartneren ikke bare poteter selv, men var også med på å dyrke den for andre.
I løpet av de siste 50-100 årene har kunnskapen vår om den kjemiske sammensetningen av mat og den fysiologiske verdien av dets individuelle elementer (og komplekser) utvidet seg betydelig. Alt dette er viktig å ta hensyn til i rammene av det moderne konseptet med ernæring for mennesker, ikke bare for å tilfredsstille sult, men også fra synspunkt om sunn ernæring. Denne tilnærmingen gjør det mulig å evaluere alle bestanddelene i matvarene i potetknoller på nytt.
Ernæringsverdien til poteter bestemmes i stor grad av det gunstige balanserte forholdet mellom de viktigste næringsstoffene (stivelse, protein, fett, vitaminer, mineraler, antioksidanter av antocyanin og karotenoid natur og andre komponenter) i knoller.
Samtidig, i verdenslitteraturen, varierer data om innholdet av essensielle næringsstoffer i potetknoller betydelig. Dette forklares med at den biokjemiske sammensetningen av knoller avhenger av mange faktorer: variasjon, jord- og værforhold, gjødsel, vekstteknologi, modningsgrad, lagringsforhold, etc. Tidspunktet for analyser (høst eller vår) påvirker også resultatene betydelig.
Internasjonale eksperter innenfor rammen av Organisasjonen for økonomisk samarbeid og utvikling (OECD) ble enige om gjennomsnittlige indikatorer for innholdet av basiske næringsstoffer og deres mulige svingninger på grunn av forskjellige faktorer (tabell 1).
Betydningen av poteter i menneskets ernæring skyldes også innholdet av komponenter som vitaminer, mineraler, organiske syrer (tabell 2).
Å ha et ganske høyt potensiale for innholdet av askorbinsyre og spesielt verdifulle stoffer - antioksidanter (antocyaniner, karotenoider), kan poteter spille en viktig rolle i forebygging av en rekke sykdommer, og i denne forbindelse er det et av de viktigste produktene i et sunt kosthold hos mennesker.
Ifølge ernæringsfysiologer fra Storbritannia, i kostholdet til den moderne mannen, er et riktig balansert forhold mellom visse typer produkter veldig viktig. I et sunt balansert kosthold vurderes dessuten det gunstigste forholdet når andelen poteter, brød og andre kornprodukter er minst 33%, grønnsaker og frukt - 33%, melk og meieriprodukter - 15%, kjøtt, fisk og andre alternative produkter - 12 %, produkter som inneholder fett og sukker - 7%.
Potetprotein inneholder 8 av de 20 essensielle aminosyrene. En betydelig del av det daglige behovet for vitamin C blir oppfylt av poteter. Når man konsumerer 100 g poteter, kokes i en skall og skrelles før bruk, får menneskekroppen omtrent 20 g karbohydrater, 2 g protein, 0,1 g fett og 2 g fiber, selv om disse indikatorene også kan variere avhengig av sortsegenskaper, vekstbetingelser og andre faktorer.
I lys av moderne kunnskap og ideer, vurderes viktigheten av de enkelte komponentene i den biokjemiske sammensetningen av poteter fra et sunt menneskelig kosthold på en annen måte.
Det viste seg å være veldig viktig at det i en potetknoll er mye vann (75% eller mer) og energikonsentrasjonen i seg selv (dvs. tettheten av næringsstoffer per 100 kcal) er relativt lav. Hos poteter tilsvarer denne konsentrasjonen omtrent det menneskekroppen krever i prosessen med fordøyelse og assimilering av mat. I følge denne indikatoren er poteter mer konsistente med behovene til en voksen sammenlignet med andre matvarer av plante- og animalsk opprinnelse.
stivelse. Dette er hovedkomponenten i potet og dens viktigste mat og økonomiske (økonomiske) fordel. I en fersk knoll er gjennomsnittet av stivelsen omtrent 17,5% (svingningsområdet 8,0-29%) eller 75-80% i tørrstoff.
Rå stivelse er neppe fordøyelig av mennesker. Etter varmebehandling (for eksempel tilberedning) øker imidlertid fordøyeligheten kraftig - opp til omtrent 90%. Det må tas i betraktning at stivelse gradvis (trinnvis) blir brutt ned stivelse i den menneskelige mage-tarmkanalen av amylolytiske enzymer til glukose, og bare sistnevnte er inkludert i den metabolske syklusen til menneskekroppen.
Potetstivelse i den menneskelige mage-tarmkanalen blir ikke fullstendig fordøyd til enkle sukkerarter; en del av den i ufordøyd form kommer inn i tykktarmen. Dette er den såkalte "beskyttet stivelse." I følge nye medisinske data er denne stivelsen et veldig verdifullt underlag for mikrobiota i den menneskelige tykktarmen.
I midten XVIII i. poteter var allerede utbredt i Europa, og i løpet av Catherine II Det begynte å bli dyrket i Russland i store områder i forskjellige deler av landet.
Europeere lærte gradvis å dyrke høye potetavlinger, spesielt i den nordlige delen av kontinentet. Dette var av vital betydning for bønder og byfolk i lavlandet, som alltid kunne, særlig i årene med avlingssvikt for avlinger, skaffe seg selv og sine familier mat. I Europa, og noe senere i Russland, har poteter blitt en slags garantist for matsikkerhet. Den store russiske forfatteren L.N. ga oppmerksomhet til denne omstendigheten i sine journalistiske arbeider. Tolstoj, da han studerte årsakene til hungersnød i Russland på slutten XIX i. Han mente at potetene i maten til russiske bønder til en viss grad erstattet brød og hjalp dem å overleve i de sultne årene.
Dessuten tilskriver mange demografer den raske befolkningsveksten i Europa og i Russland XVIII-XIX c. med poteter. Denne kulturen reddet etter deres mening også millioner av liv, ikke bare i årene med avlingssvikt, men også under krigene i Europa de siste tre århundrene.
Den fysiologiske effekten av "beskyttet stivelse" er at spaltning av tarmens mikroflora fremmer dannelsen av organiske syrer, som igjen, sammen med de såkalte ballaststoffene, hemmer veksten av kreftfremkallende celler i tykktarmen. Det siste er veldig viktig for å forebygge kreft i denne tarmen.
protein (råprotein). Rått proteininnhold i poteter er relativt lavt og utgjør omtrent 2% (0,69-4,63%). Dette er imidlertid ikke bare et spørsmål om mengde, men også om potetprotein. Forholdet mellom essensielle og ikke-essensielle aminosyrer i det er veldig viktig (det er omtrent det samme som i animalsk protein), derfor er potetprotein ansett som spesielt verdifullt, og nærmer seg mer enn 80% av eggproteinet i sammensetningen av fraksjonene. Fordøyeligheten av potetprotein i menneskets mage-tarmkanal er over 90%. Blant planteproteiner fra dyrkede planter har potetprotein den høyeste biologiske verdien, i den ernæringsmessige verdien er den nest bare for animalske proteiner (kjøtt, melk, kyllingegg). I dag er det kjent at potetprotein er rik på lysin og svovelholdige essensielle aminosyrer.
Empirisk har det lenge vært bestemt at befolkningseksplosjonen i Europa på XVIII-XIX århundrer. skyldtes det faktum at i disse årene i kostholdet til europeere var det opptil 400 kg poteter (per voksen per år) og nok melk og meieriprodukter. Kombinasjonen av disse to produktene sikret næring for befolkningen.
fett. Fettinnholdet i poteter er ubetydelig, noe som i seg selv er viktig i kostholdsplanen for fremstilling av forskjellige retter og tilberedning av dietter. Sammensetningen av fettsyrer er imidlertid veldig verdifull - først og fremst takket være slike viktige komponenter som dobbelt umettet linolsyre (ca. 50% potetfettsyrer) og triply umettede linolensyrer (ca. 20%).
I 1902 konstaterte den tyske fysiologen og hygienisten M. Rubner at potetprotein er av høy kvalitet, inkludert innholdet av essensielle aminosyrer. Deretter ble disse funnene gjentatte ganger bekreftet. De mest imponerende bevisene til deres fordel ble gitt i 1965 av de tyske fysiologene E. Kofrani og F. Jackat, som fant det poteter og hele egg tilsvarer kvalitetog i deres balanseeksperimenter på mennesker, ble den maksimale biologiske verdien av protein vist ved bruk av en blanding av poteter og eggmasse i dietten (forhold 65:35, dvs. en blanding av 500 g poteter med ett egg. Den engelske forskeren A. Jones bemerket at proteininnholdet i potetretter varierer betydelig avhengig av metoden for tilberedning av disse: i vanlige kokte poteter - 1,5%, i stekt - 2,8, i stekt - 3,8, og i stekte potetflak - opptil 6%.
Ballaststoffer. I lang tid ble de såkalte plantefibrene undervurdert av ernæringsfysiologer. Ballaststoffer forstås for det første som ufordøyelige bestanddeler av plantecellemembraner som karbohydrater (cellulose, pektiner, hemicelluloser, lignin), som utfører viktige, til dels veldig forskjellige funksjoner i fordøyelsesprosessen, og som påvirker metabolismen. De spiller en stor rolle i sunn mat. Det er bevist at disse stoffene er et næringssubstrat for mikrobiota i den menneskelige tykktarmen. Det er faktisk en "andre mage"; organiske syrer dannet som et resultat av mikrobiologiske prosesser påvirker metabolismen hos mennesker aktivt. Ufordøyd plantefibre fungerer som et adsorbent for vann, gasser og andre unødvendige stoffer, og hjelper til med å fjerne dem fra kroppen. Selv om andelen av disse stoffene i knoller er lav (2,5%), tilfredsstiller en del av 200 g poteter omtrent en fjerdedel av det daglige menneskelige behovet for disse komponentene.
Mineralske stoffer. Potetknoller inneholder et stort antall makro- og mikroelementer, som spiller en viktig rolle i stoffskiftet. Med det daglige forbruket av 200 g poteter tilfredsstilles det daglige menneskelige behov: i kalium - med 30, magnesium - 15-20, fosfor - 17, kobber - 15, jern - 14, mangan - 13, jod - 6 og i fluor - 3%.
vitaminer. Poteter inneholder et helt sett vitaminer som er nyttige for mennesker, spesielt vannløselige, men antallet i knoller er utsatt for store svingninger. Av spesiell betydning er det relativt høye innholdet av C-vitamin (10-20 mg / 100 g våtvekt), som er litt høyere enn i epler (10 mg / 100 g våtvekt). Når du lager mat, går 10-20% av dette vitaminet tapt. Med daglig konsum av 300 g poteter kan det daglige behovet tilfredsstilles: vitamin C - med 70%, B6 - 36, B1 - 20, pantotensyre - 16, i B2 - med 8%.
Antocyaniner og karotenoider. I lys av nye ideer om kostholdsernæringens rolle i å forbedre livskvaliteten til mennesker, blir poteter sett på som en av de viktige avlingene med et høyt potensiale for innholdet av antioksidanter, først og fremst antocyaniner og karotenoider, som styrker det menneskelige immunforsvaret (Anisimov 2006, Simakov 2012).
På poteter er disse flavonoidene ansvarlige for den blå, fiolette, røde, oransje, knallgule fargen på skallet og massen av knollene. Det er disse pigmentene som har stor verdi som kilder til antioksidanter, på grunn av deres evne til å frigjøre frie oksygenradikaler i menneskekroppen. Det er nå velkjent at antioksidantrike dietter bidrar til å redusere risikoen for åreforkalkning, visse typer kreft, aldersrelaterte endringer i hudpigmentering, grå stær, etc.
Sammenlignende evalueringer viste at varianter med knallgul, oransje, rød og fiolett masse signifikant overstiger varianter med hvit masse av knoller i innholdet av antocyaniner og karotenoider (tabell 3).
Omfanget av svingninger i innholdet av antocyaniner i pigmenterte poteter er i området 9,5-37,8 mg per 100 g råvekt av knoller. Utsiktene for ytterligere forbedring av egenskapene i denne retningen gjør det mulig å sette poteter med farget masse på lik linje med så verdifulle grønnsaksavlinger som brokkoli, rød paprika og spinat, kjent for sine antioksidantegenskaper. Poteter med gult kjøtt har lenge blitt populære i mange land i verden på grunn av det relativt høye innholdet av karotenoider.
Moderne studier bekrefter muligheten for ytterligere betydelig forbedring av disse indikatorene basert på dannelse av varianter med lys gul, oransje og rød masse, på grunn av et høyere innhold av karotenoider (500-800 mg per 100 g våtvekt). Selv den mest beskjedne suksessen med utvelgelse i denne retningen kan være av stor betydning i ernæringsmessig ernæring for mennesker og gi en ny drivkraft til utviklingen av potetproduksjon som en avling av stor global betydning.
På kort sikt kan vi forvente det varianter med gul, oransje, rød og lilla masse vil bli stadig mer populære, og deres bidrag til ernæring for mennesker vil øke.
Evaluering av potetenes rolle i ernæringen til det moderne mennesket, kan det uten overdrivelse uttales at potetknoller ikke bare er mat, men også medisin. De er godt fordøyd og absorbert, de er praktisk talt fri for allergener, de kan brukes i spesielle proteindietter, i dietter der det er nødvendig å redusere surhetsgraden, etc.
Vi må imidlertid ikke glemme at poteter tilhører nattskjermfamilien, som er preget av innholdet av visse alkaloider som påvirker menneskers helse negativt. Poteter inneholder også nitrater, tungmetaller og akrylamid. Alt dette må tas i betraktning når du bruker potetknoller til mat.
nitrater. Som kjent inneholder potetknoller en liten mengde nitrater. De siste årene har vitenskapen samlet mye data som bekrefter at moderat konsum av nitrater med mat til og med er gunstig for menneskers helse. Samtidig, i menneskekroppen, brytes nitrater ned til nitritter, og sistnevnte desinfiser munnhulen og mage-tarmkanalen.
Dette skjer imidlertid med et moderat nitratinnhold. Men i praksis blir det ofte registrert et forhøyet nivå av nitrater i poteter. Det avhenger av en rekke faktorer: variasjon, vær- og jordarbeidsforhold, høye doser av gjødsel, lagringsforhold, etc. Nitratinnholdet i poteter avtar under matlaging, peeling og industriell prosessering (steking, tørking, flis).
De medisinske egenskapene til poteter har lenge vært kjent. I hovedsak, etter spredningen av poteter i Europa, forsvant skjørbukepidemiene. Rå potetsaft brukes til å behandle magesår og tolvfingertarmsår. Potet er en av kostholdsmatene for pasienter med nyre- og hjerte- og karsykdommer. I blomster og knoller av poteter ble det funnet et kapillærforsterkende middel.
Glykalkaloidtomaten i poteter har antibiotisk aktivitet mot visse patogene sopp og bakterier, samt antihistaminaktivitet, som er viktig i behandlingen av allergier.
I folkemedisinen brukes revede råpoteter på de berørte områdene i huden med brannskader, eksem og andre hudsykdommer. Ved å inhalere potetdamp behandles katarr i øvre luftveier.
solanine. I alle organer i en potetplante, inkludert i knoller, inneholder giftig steroid glykoalkaloid solanin, bestående av a-solanin og a-hakoin. Men konsentrasjonen av dette alkaloidet er lav: 2-60 mg / kg fersk potetmasse. En solaninkonsentrasjon på 300-500 mg per 1 kg rå potetmasse anses som farlig for menneskers helse. Siden solanin er viktig for planten selv som beskyttelse mot naturlige fiender, er den hovedsakelig konsentrert i skallet. Konsentrasjonsnivået er forskjellig i forskjellige varianter. Under lagring og skade på knoller øker konsentrasjonen av solanin litt. Men man må være på vakt mot knollene som har blitt grønne og grodd i mørket. I dem blir konsentrasjonen av solanin farlig for menneskers helse. Det må huskes at solanin ikke blir ødelagt når du lager mat.
Enzym (enzym) hemmere - Som solanin fungerer de som beskyttelse for potetknoller. For mennesker er de ikke farlige, siden de lett blir ødelagt av temperatureksponering.
Tungmetaller. Helsefarene er først og fremst kadmium og bly. Innholdet i poteter er imidlertid mye lavere enn tersklene for akseptable doser. Ved rengjøring synker blyinnholdet i poteter med 80-90%, kadmium - med 20%. Ved matlaging synker kadmiumnivået med ytterligere 25-30%; blyinnholdet under tilberedningen avtar ikke.
akrylamid. Akrylamid i potetprodukter dannes fra frie aminosyrer og fra enkle sukkerarter (glukose, fruktose) under varmebehandling (over +1200C) med lavt vanninnhold. Med økende temperatur under behandlingen av potetknoller øker mengden akrylamid.
Prosessorer er klar over dette, og utfører derfor ytterligere blanchering og anvender andre teknologiske metoder for å redusere akrylamidinnholdet i det endelige potetproduktet (chips, pommes frites).
Kulinariske typer poteter
Blant de mest betydningsfulle spisekvalitetene som bestemmer den kulinariske typen potetsorter, er graden av fordøyelighet, massetetthet, mealy-innhold og vanninnhold i knoller spesielt viktig (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). I følge disse parametrene er potetsorter delt i 4 kulinariske typer: fra ikke-fordøyelig salat (kulinarisk type A) til mer fordøyelige og smuldrete typer (B, C, D), beregnet for bruk i tilberedning av spesifikke poteteretter (figur 1,2).
Type A - salatpoteter, fordøyes ikke, knoller forblir intakte under matlaging, massen er tett, ikke pulveraktig, vannaktig.
Type B - svakt kokt, massen er moderat tett, litt melaktig, litt vannaktig. Knollene er ganske hele, behagelige etter smak. Det er praktisk å bruke i hjemmelaget mat til å lage supper og tilbehør til andre varme retter (poteter kokt i vann eller dampet, poteter kokt eller bakt i skall, potetmos eller hjemmelagde pommes frites osv.).
Type C - godt fordøyd, massen er moderat mild, mør (myk), ganske tørr, knollen sprekker, men brytes ikke opp når du steker. Den brukes hovedsakelig i matindustrien.
Type D - poteter er veldig kokte, veldig mager, ikke vannholdige og brukes hovedsakelig til å lage potetmos og foredling til stivelse.
Et ganske betydelig antall potetsorter viser mellomliggende egenskaper mellom de to kulinariske typene (AB og BC). I dette tilfellet indikerer den første bokstaven den rådende kulinariske typen.
Den originale metoden for propaganda av poteter ble brukt av den berømte franske kjemikeren Permantier. Han plantet poteter i utkanten av Paris og satte vakt på hagen. På sensommeren, da potetene modnet, begynte vaktene bevisst å forlate stolpene sine om natten. Under dekke av mørket tømte bøndene, fryktelig rundt seg, sengene og bar bort poteter. Forskeren gikk seirende ut av sin oppfinnelse - en livlig illustrasjon av diktumet: "Den forbudte frukten er søt."
Permantier overtalte også den franske kongen Louis XVI pin på brystet en bukett med de første blomstene som dukket opp på potetbuskene. Dette gjorde en sprut i kongsgården, iført potetblomster i knapphull ble moteriktig. Bønder som bodde i nærheten av Paris begynte å dyrke poteter for å selge blomster.
Den prøyssiske kong Frederick William I utstedt et spesielt dekret for å hogge nese og ører for de som ikke planter poteter.
Ikke-anerkjennelse av poteter som et matprodukt er assosiert med "potet" -opprøret i Russland.