Produksjon av potetprodukter er en av faktorene for å løse problemet med konstant og full forsyning av befolkningen med mat, derfor er det ingen tilfeldighet at det i mange utviklede land i verden er en nedgang i forbruket av poteter og en økning i forbruket av bearbeidede produkter.
I de siste tiårene har potetavl blitt utført med spesiell oppmerksomhet til slike krav som tiltenkt bruk av avlingen, forbedring av kvaliteten og den biologiske verdien av knoller, tatt i betraktning utsiktene for industriell bearbeiding til et kompleks av potetprodukter, blant annet sprø poteter inntar en ledende posisjon når det gjelder produksjonsvolum. I mange land i verden er det en merkbar trend mot utvidelse av produksjonen av potetprodukter tilberedt i spesialiserte bedrifter. I denne forbindelse er etableringen av nye varianter og hybrider av poteter egnet for industriell prosessering et viktig område for vitenskapelig forskning.
Sorten er den viktigste faktoren for å øke produktiviteten og hovedelementet i innovative teknologier innen potetdyrking. Ikke bare de viktigste økonomiske og forbrukeregenskapene til produktet avhenger av kildematerialet, men også bruksretningen og markedsføringen av den dyrkede avlingen. Hver periode i utviklingen av bransjen krever en adekvat og nødvendigvis proaktiv utvelgelsesstrategi.
Verdens foredlingspraksis viser at etableringen av nye potetsorter med høyt tilpasningspotensial gir reell fremgang i å øke avlingene og produktkvaliteten i endrede agroklimatiske vekstforhold samtidig som den reduserer sprøytemiddelbelastningen og forbedrer den økologiske situasjonen i miljøet.
I denne forbindelse er den akselererte utviklingen og kommersialiseringen av lovende varianter av innenlandsk avl, som ikke er dårligere enn de beste utenlandske analogene, det viktigste elementet i innovativ potetproduksjonsteknologi. Fremme av nye avlsprestasjoner inkludert i den russiske føderasjonens statsregister utføres imidlertid i et ekstremt sakte tempo, til tross for at de naturlige og klimatiske forholdene i mange regioner i landet vårt tillater oss å betrakte dem som lovende for organisering. produksjon av settepoteter. Av denne grunn fortsetter store råvareprodusenter å kjøpe en betydelig mengde frømateriale av utenlandske varianter, først og fremst fra europeiske avls- og frøselskaper, for videre reproduksjon i Russland. Å overvinne den jevne nedadgående trenden i andelen innenlandske potetsorter og avhengigheten av frøimport er mulig dersom konkurranseevnen til nyskapte sorter øker og produksjonen av sertifisert frømateriale øker.
Med utviklingen av industriell prosessering oppsto et problem i mangelen på råvarer med de nødvendige egenskapene - det er praktisk talt ingen spesielle varianter, og de tilgjengelige anbefalt for matproduksjon er ikke tilstrekkelig studert. Vekstarealet har også betydelig innvirkning på for eksempel kvaliteten på sprøpoteter. I størst grad avhenger de verdifulle økonomiske egenskapene til poteter av forholdene i vekstsesongen.
Kvalitetskravene til knoller for bearbeiding varierer i henhold til målproduktet. Av stor betydning er anatomiske, morfologiske, biokjemiske og organoleptiske indikatorer. Derfor er utviklingen av spesielle varianter som er best egnet for å lage halvfabrikata og ferdigmat, samt for bruk til tekniske formål, relevant.
Ved foredling av spesielle varianter for bearbeiding til potetprodukter stilles det spesielle krav til innhold av tørrstoff (20-25%) og reduserende sukker (0,2-0,5%), som bestemmer kvaliteten på det ferdige produktet.
For industriell bearbeiding er de mest egnede knollene runde, avrundede og avrundet til avlang-ovale, da dette letter sorteringen av poteter, reduserer avfall under rengjøring og mekanisk skade, og øker utbyttet av standardprodukter. For produksjon av sprø poteter (chips) trengs modne poteter med et tørrstoffinnhold på minst 17% fra august til september, minst 20 ... 24% for resten av året, tetthet - 720 kg / m3 . Innholdet av reduserende sukker er ikke mer enn 0,25%, deres jevne fordeling gjennom hele volumet av knollen. Poteter bør ikke akkumulere reduserende sukker nevneverdig under lagring og raskt redusere nivået av reduserende sukker til brukbare nivåer under rekondisjonering etter lavtemperaturlagring. Modne poteter er nødvendig for å produsere pommes frites. Formen på knollene er avlang, rund-oval, jevnet med grunne ocelli. Lengde - 50 mm eller mer. Faststoffinnhold - fra 20 til 24%, reduserende sukker - det samme som for sprø poteter, tetthet - 720 kg / m3. Det brukes potetsorter, hvis knollene ikke har ikke-enzymatisk mørkfarging av fruktkjøttet etter skrelling, steking, under frysing og etter tining. Poteter bør ikke merkbart samle reduserende (reduserende) sukker under lagring og raskt redusere nivået til akseptable verdier under rekondisjonering etter lavtemperaturlagring.
Av stor betydning i produksjonen av potetprodukter er innholdet av reduserende sukker i knollene, som er sterke oksidasjonsmidler og, når de interagerer med aminoforbindelser, ammoniakk eller enkle peptider, danner mørkebrune melanoidinforbindelser med rubinfarge, som påvirker kvaliteten på de oppnådde produktene. Innholdet av reduserende sukker i knollene er et sortstrekk, men denne indikatoren forblir ikke konstant og varierer avhengig av forholdene for vekst, lagring og modenhet av knollene.
Liste over litteraturkilder som er brukt:
1. Zhevora, S.V. Poteter: problemer og utsikter / S.V. Zhevora, B.V. Anisimov, E.A. Simakov, E.V. Havre, S.N. Zebrin // Poteter og grønnsaker. - 2019. - Nr. 7. - s. 13-17.
2. Zemtsova, M.A. Teknologisk vurdering av potetsorter for egnethet for foredling til sprø potet og pommes frites / M.A. Zemtsova, I.I. Timofeeva // Beskyttelse av poteter. - 2011. - Nr. 1. - S. 17-20.
3. Psjechenkov, K.A. Forbrukerkvaliteter av knoller og sprø poteter avhengig av sort, vekstforhold og lagring / K.A. Pshchenkov, O.N. Davydenkova // Problemer med potetdyrking. Vitenskapelig tr. VNIIKH. - M., 2003. - S. 90-99.