Ifølge estimater fra FAO (2011) er det globale forbruket av poteter og potetprodukter per innbygger omtrent 35 kg per år, mens gjennomsnittet for hele den europeiske regionen er 85 kg per innbygger. og i Russland - 90 kg per person.
Boris Anisimov, rådgiver for utvikling av vitenskapelige og pedagogiske programmer - sjef for utdanningssenteret til FGBNU VNIIKH
I Russland anslås det gjennomsnittlige årlige volumet av poteter som brukes til mat, til 13-14 millioner tonn. For dyp bearbeiding av potetprodukter (pommes frites, chips, tørr potetmos) brukes omtrent 1 million tonn. Behovet for settepoteter for kategorier av landbruksorganisasjoner (AHO), bondegårder (PFH) og individuelle entreprenører (IE) med et totalt beplantningsareal på over 300 tusen hektar er anslått til om lag 1 million tonn. Det er ekstremt vanskelig å estimere det virkelige volumet av potetbruk for frø og husdyrfôr i kategorien husholdninger i befolkningen, selv om den omtrentlige beregnede indikatoren her kan være 5-6 millioner tonn. Tap under lagring i gårder i alle kategorier kan estimeres til 1,5 millioner tonn, eksportforsyninger - 150-200 tusen tonn.
Således, i Russland, bør tilførselsnivået med innenlandsproduserte poteter være minst 22 millioner tonn. En reduksjon i dette nivået kan medføre underskudd i den generelle balansen mellom salgbare poteter, og følgelig en økning i importandelen. Den anslåtte andelen av importen i det totale volumet av konsumerte poteter er anslått til 300-350 tusen tonn. Dette er hovedsakelig tidlige, "unge" poteter, som er i høy etterspørsel og øker salget i detaljhandelskjeder i lavsesongen, når holdbarheten til fjorårets avlingslagre praktisk talt slutter (i mai), og før leveransene til handelen begynner, gjenstår markedsførbare poteter av den nye avlingen minst to måneder til.
Den moderne kjøperen er først og fremst interessert i å kjøpe poteter med knoller av god kvalitet, attraktivt utseende og som regel gjennomsiktig tynn hud. Samtidig er formen og størrelsen på knollene, dybden på øynene, fargen på skallet og massen, fraværet av eksterne og interne feil forårsaket av tendensen til visse varianter til sekundær vekst (gjengroing), dannelsen av vekstsprekker, hulhet, endring i fargen på massen (misfarging) og andre er viktige. indre feil som kan oppstå i knoller på grunn av alle slags naturlige og klimatiske påvirkninger under vegetativ vekst eller mekanisk skade, spesielt under høsting, transport og sortering.
Formen på knollene til bordvarianter kan variere fra rund til langstrakt, standardstørrelsen for den største tverrdiameteren er 40-60 mm, dybden på øynene er fra liten til middels, fargen på skallet er fra hvit til rød, fargen på massen er hvit - krem - gul. Hele komplekset av disse indikatorene bestemmer i stor grad forbrukerkvaliteten til bordpoteter og mulighetene for deres tiltenkte bruk for tilberedning av forskjellige retter, og bestemmer vanligvis varianternes popularitet og etterspørselen etter dem på hjemmemarkedet av ware poteter, spesielt når de leveres for salg til moderne butikkjeder.
Hjemlandet til poteten er Sør-Amerika, hvor denne "kulturen" ble kjent allerede i 12 f.Kr. e. på nordvestkysten av Peru. Kultiverte poteter ble tilsynelatende brakt fra Amerika til Europa (Spania) i 500. De første potetene ble sendt til Russland fra Holland av Peter I under hans reise til Europa. De første forsøkene på å spre poteter i Russland mislyktes ofte på grunn av at knollene var frossen under forsendelse. Av denne grunn sendte medisinsk kommisjon i 1565 frøene som ble samlet inn i farmasøytiske hagen i St. Petersburg til Sibir for distribusjon til "nysgjerrig borgerlig" og "god husbygging". I Ilimsk overlevert provinskontoret 1769 g frø til A. Berezovsky, som klarte å dyrke frøplanter og få knoller. I følge V.S. Lekhnovich utførte A. Berezovsky uvitende det første potetvalget i Sibir, og kanskje i Russland.
NÆRINGSVERDIEN
I dag endres ideer om næringsverdien til poteter som det viktigste produktet i menneskelig ernæring merkbart, noe som i stor grad skyldes intensiv utvikling av avl i retning av å øke næringsverdien til poteter, samt å gjøre grundige studier innen den biokjemiske sammensetningen.
I løpet av de siste 50-100 årene har vår kunnskap om matens kjemiske sammensetning og den fysiologiske verdien av de enkelte elementene (og kompleksene) utvidet seg betydelig. Alt dette er viktig å ta i betraktning i rammen av det moderne begrepet menneskelig ernæring, ikke bare for å tilfredsstille sult, men også fra sunn ernæring. Denne tilnærmingen tvinger til å revurdere alle bestanddelene i potetknollene.
Ernæringsverdien til poteter bestemmes i stor grad av det gunstige balanserte forholdet mellom de viktigste næringsstoffene i knollene (stivelse, protein, fett, vitaminer, mineraler, antioksidanter av anthocyanin og karotenoid natur og andre komponenter).
Samtidig varierer litteraturdataene om innholdet av grunnleggende næringsstoffer i potetknoller i verden betydelig. Fakta er at den biokjemiske sammensetningen av knoller er avhengig av mange faktorer: variasjon, jord og værforhold, gjødsel, voksende teknologi, modningsgrad, lagringsregimer osv. Tidspunktet for analyser (høst eller vår) påvirker også resultatene betydelig.
Internasjonale eksperter innenfor rammen av Organisasjonen for økonomisk samarbeid og utvikling (OECD) er enige om gjennomsnittsverdiene for innholdet av essensielle næringsstoffer og deres mulige svingninger på grunn av ulike faktorer (tabell 1 på side 22).
Betydningen av poteter i menneskelig ernæring skyldes også innholdet av slike komponenter som vitaminer, mineraler, organiske syrer (tabell 2).
Med et tilstrekkelig høyt potensiale for innholdet av askorbinsyre og spesielt verdifulle stoffer - antioksidanter (antocyaniner, karotenoider), kan poteter spille en viktig rolle i forebygging av en rekke sykdommer, og i denne forbindelse - en av de viktigste matvarene i et sunt menneskelig kosthold.
I lys av moderne kunnskap og ideer, vurderes viktigheten av de enkelte komponentene i den biokjemiske sammensetningen av poteter fra et sunt menneskelig kosthold på en annen måte.
Det viste seg å være veldig viktig at potetknollen inneholder mye vann (75% eller mer), og selve energikonsentrasjonen (dvs. tettheten av næringsstoffer per 100 kcal) er relativt lav. I poteter tilsvarer denne konsentrasjonen omtrent energiindeksen som kreves av menneskekroppen under fordøyelsen og assimileringen av mat. Ifølge det oppfyller poteter mer behovene til en voksen sammenlignet med andre matvarer av plante- og animalsk opprinnelse.
Stivelse. Dette er hovedkomponenten i poteter og dens viktigste mat og økonomiske (økonomiske) verdighet. I en fersk knoll er andelen stivelse i gjennomsnitt ca. 17,5% (svingningsområde 8,0-29%) eller 75-80% i tørrstoff.
Rå stivelse absorberes knapt av mennesker. Men etter varmebehandling (for eksempel matlaging) øker fordøyeligheten sin kraftig - opp til ca 90%. Det bør tas i betraktning at stivelse i den menneskelige mage-tarmkanalen blir gradvis (trinnvis) spaltet av amylolytiske enzymer til glukose, og bare sistnevnte er inkludert i den menneskelige kroppens metabolske syklus.
Potetstivelse i mage-tarmkanalen fordøyes ikke helt til enkle sukkerarter; en del av den i ufordøyd form kommer inn i tykktarmen. Dette er den såkalte "beskyttede stivelsen". I følge nye medisinske data er denne stivelsen et veldig verdifullt substrat for den menneskelige kolon mikrobiota.
Den fysiologiske effekten av "beskyttet stivelse" er at spaltning av tarmens mikroflora fremmer dannelsen av organiske syrer, som igjen, sammen med de såkalte ballaststoffene, hemmer veksten av kreftfremkallende celler i tykktarmen. Det siste er veldig viktig for å forebygge kreft i denne tarmen.
PROTEIN (RAW PROTEIN).
Råproteininnholdet i poteter er relativt lavt og er omtrent 2% (0,69-4,63%). Det handler imidlertid ikke bare om mengden, men også om kvaliteten på potetproteinet. Forholdet mellom essensielle og ikke-essensielle aminosyrer i det er veldig viktig (det er omtrent det samme som i protein av animalsk opprinnelse), derfor anses potetprotein som spesielt verdifullt, og nærmer seg i sammensetningen av fraksjoner med mer enn 80% til proteinet til et kyllingegg. Fordøyeligheten til potetprotein i mage-tarmkanalen er over 90%. Blant vegetabilske proteiner fra dyrkede planter har potetprotein den høyeste biologiske verdien; når det gjelder ernæringsmessig verdi, er det nest eneste av animalske proteiner (kjøtt, melk, kyllingegg). Det er nå kjent at potetprotein er rikt på lysin og svovelholdige essensielle aminosyrer.
I følge britiske ernæringsfysiologer, moderne ernæringEt riktig balansert forhold mellom individuelle typer produkter er avgjørende. Samtidig vurderes det gunstigste forholdet i et sunt balansert kosthold når andelen poteter, brød og andre kornprodukter er minst 33%, grønnsaker og frukt - 33%, melk og meieriprodukter - 15%, kjøtt, fisk og andre alternative produkter - 12 %, produkter som inneholder fett og sukker - 7%.
Potetprotein inneholder 8 av 20 essensielle aminosyrer. En betydelig del av det daglige behovet for C-vitamin blir dekket av poteter. Ved inntak av 100 g poteter, kokt i huden og skrelt før inntak, får menneskekroppen ca 20 g karbohydrater, 2 g protein, 0,1 g fett og 2 g fiber, selv om disse tallene også kan variere avhengig av ulike faktorer.
I midten av XVIII århundre. poteter var allerede utbredt i Europa, og under Catherine IIs regjering begynte de å dyrkes i Russland i forskjellige deler av landet.
Europeerne lærte etter hvert å få høye avlinger av poteter. Dette var veldig viktig for landfattige bønder og byfolk, som alltid, spesielt i magre år for kornavlinger, kunne forsørge seg selv og sine familier med mat. Dermed har poteter blitt en slags garant for matsikkerhet. Den store russiske forfatteren Leo Tolstoj gjorde oppmerksom på denne omstendigheten i sine publicistiske arbeider da han studerte årsakene til sulten i Russland på slutten av XNUMX-tallet. Han mente at poteter i dietten til russiske bønder til en viss grad erstattet brød og hjalp dem med å overleve i sultår.
Denne kulturen har også reddet millioner av liv, ikke bare under avlingssvikt, men også i krigsperioder i Europa de siste tre århundrene.
Det ble empirisk bestemt for lenge siden at den demografiske eksplosjonen i Europa i XVIII-XIX århundrer. ble assosiert med det faktum at diettene til europeerne besto av opptil 400 kg poteter (per voksen per år), samt nok melk og meieriprodukter. Kombinasjonen av disse produktene sørget for næringsverdien til befolkningen.
FETT... Fettinnholdet i poteter er ubetydelig, noe som i seg selv er viktig i diettplanen når du tilbereder forskjellige retter og tegner matrasjoner. Imidlertid er sammensetningen av fettsyrer veldig verdifull, primært på grunn av slike viktige komponenter som dobbelt umettet linolsyre (ca. 50% potetfettsyrer) og tre ganger umettede linolensyrer (ca. 20%).
BALLASTSTOFFER.
I lang tid har såkalte plantefibre blitt undervurdert av ernæringsfysiologer. Ballaststoffer betyr først og fremst ufordøyelige bestanddeler av plantecellemembraner som karbohydrater (cellulose, pektiner, hemicellulose, lignin), som utfører viktige, til dels veldig forskjellige funksjoner i fordøyelsesprosessen, som påvirker metabolismen. De spiller en stor rolle i sunn mat. Det er bevist at disse stoffene er et næringssubstrat for mikrobiota i tykktarmen. Dette er faktisk en "andre mage"; organiske syrer dannet som et resultat av mikrobiologiske prosesser, påvirker menneskelig metabolisme aktivt.
Ufordøyde plantefibre fungerer som et adsorbent for vann, gasser og andre unødvendige stoffer, og hjelper til med å fjerne dem fra kroppen. Selv om andelen av disse stoffene i knollene er lav (2,5%), tilfredsstiller en del på 200 g poteter omtrent en fjerdedel av det daglige behovet for disse komponentene som en person trenger.
MINERALER.
Potetknoller inneholder en stor mengde makro- og mikroelementer som spiller en viktig rolle i stoffskiftet. Med et daglig forbruk på 200 g poteter, oppfylles en persons daglige behov: i kalium - 30%, magnesium - 15-20%, fosfor - 17%, kobber - 15%, jern - 14%, mangan - 13%, jod - 6% og i fluor - med 3%.
vITA~~POS=TRUNC... Poteter inneholder en hel rekke vitaminer som er nyttige for mennesker, spesielt vannløselige, men mengden i knoller er utsatt for store svingninger. Spesielt viktig er det relativt høye innholdet av vitamin C (10-20 mg / 100 g fr vekt), som er litt høyere enn eplets (10 mg / 100 g fr vekt). Under matlaging går 10-20% av dette vitaminet tapt.
I 1902 slo den tyske fysiologen og hygienisten M. Rubner fast at potetprotein er av høy kvalitet, inkludert innholdet av essensielle aminosyrer. Deretter er disse konklusjonene gjentatte ganger bekreftet. Det mest imponerende beviset i deres favør ble levert i 1965 av de tyske fysiologene E. Kofrani og F. Dzhekat, som oppdaget at poteter og et kyllingegg er ekvivalent i proteinkvalitet, og balanseeksperimentene deres viste at den maksimale biologiske verdien av protein i dietten har en blanding av poteter og eggemasse (forhold 65:35, dvs. en blanding av 500 g poteter med ett egg). Den engelske forskeren A. Jones bemerket at proteininnholdet i potetretter varierer betydelig avhengig av tilberedningsmetoden: i vanlige kokte poteter - 1,5%, i stekte - 2,8%, i stekte - 3,8%, og i stekte potetflak - opptil 6%.
Med et daglig forbruk på 300 g poteter, kan du tilfredsstille det daglige behovet: for vitamin C med 70%, B6 - med 36%, B1 - med 20%, pantotensyre - med 16%, i B2 - med 8%.
ANTOSYANER OG KAROTENOIDER.
I lys av nye ideer om rollen som kostholdsernæring for å forbedre livskvaliteten til mennesker, blir poteter betraktet som en av de viktige avlingene med stort potensial for innholdet av antioksidanter, primært antocyaniner og karotenoider, som styrker menneskets immunsystem.
I poteter er disse flavonoider ansvarlige for den blå, lilla, røde, oransje, lyse gule fargen på huden og kjøttet på knollene. Det er disse pigmentene som har stor verdi som kilder til antioksidanter på grunn av deres evne til å frigjøre frie oksygenradikaler i menneskekroppen. Det er nå kjent at dietter rik på antioksidanter bidrar til å redusere risikoen for åreforkalkning, visse typer kreft, aldersrelaterte endringer i pigmentering av huden, grå stær, etc.
Sammenlignende evalueringer har vist at varianter med lys gul, oransje, rød og lilla masse er betydelig bedre enn varianter med hvit masse av knoller når det gjelder innholdet av antocyaniner og karotenoider (tabell 3).
Omfanget av svingninger i innholdet av antocyaniner i pigmenterte poteter er i området 9,5-37,8 mg per 100 g råvekt av knoller. Utsiktene for ytterligere forbedring av egenskapene i denne retningen gjør det mulig å sette poteter med farget masse på lik linje med så verdifulle grønnsaksavlinger som brokkoli, rød paprika og spinat, kjent for sine antioksidantegenskaper. Poteter med gult kjøtt har lenge blitt populære i mange land i verden på grunn av det relativt høye innholdet av karotenoider.
Moderne studier bekrefter muligheten for ytterligere betydelig forbedring av disse indikatorene basert på dannelse av varianter med lys gul, oransje og rød masse, på grunn av et høyere innhold av karotenoider (500-800 mg per 100 g våtvekt). Selv den mest beskjedne suksessen med utvelgelse i denne retningen kan være av stor betydning i ernæringsmessig ernæring for mennesker og gi en ny drivkraft til utviklingen av potetproduksjon som en avling av stor global betydning.
På kort sikt kan vi forvente det varianter med gult, oransje, rødt og lilla kjøtt vil få popularitet, og deres bidrag til det menneskelige kostholdet vil øke.
Ved å evaluere potetens rolle i ernæringen til moderne mennesker kan det således uten overdrivelse fastslås at potetknoller ikke bare er mat, men også medisin. De er godt fordøyd og absorbert, de er praktisk talt fri for allergener, de kan brukes i spesielle proteindieter, i dietter der det er nødvendig å redusere surheten, etc.
Vi må imidlertid ikke glemme at poteter tilhører nattskjermfamilien, som er preget av innholdet av visse alkaloider som påvirker menneskers helse negativt. Poteter inneholder også nitrater, tungmetaller og akrylamid. Alt dette må tas i betraktning når du bruker potetknoller til mat.
De medisinske egenskapene til poteter har lenge vært kjent. I hovedsak etter spredningen av poteter i Europa forsvant epidemier av skjørbuk. Rå potetjuice brukes til å behandle magesår og duodenalsår. Poteter er blant kostholdsproduktene for pasienter med nyre- og hjerte- og karsykdommer. Et kapillærforsterkende middel ble funnet i blomster og knoller av poteter.
Glykalkaloidtomaten som inneholder poteter har antibiotisk aktivitet mot visse patogene sopp og bakterier, og antihistaminaktivitet, som er viktig i behandlingen av allergier.
I folkemedisin påføres raspe råpoteter på de berørte områdene for brannskader, eksem og andre hudsykdommer. Innånding av potetdamp brukes til å behandle katarr i øvre luftveier.
NITRATER... Som du vet inneholder potetknoller en liten mengde nitrater. De siste årene har vitenskapen samlet inn nok data til å bekrefte at moderat inntak av nitrat er til og med gunstig for menneskers helse. I menneskekroppen brytes nitrater ned til nitritter, og sistnevnte desinfiserer munnhulen og mage-tarmkanalen.
Dette skjer imidlertid med et moderat nitratinnhold. I praksis registreres et økt nivå av nitrater i poteter ganske ofte. Det avhenger av en rekke faktorer: variasjon, vær og jordforhold for dyrking, høye doser gjødsel, lagringsforhold, etc. Innholdet av nitrater i poteter reduseres under tilberedning, avskalling og industriell prosessering (steking, tørking, chips).
solanine... I alle organer av potetplanten, inkl. knoller inneholder det giftige steroidet glykoalkaloid solanin, bestående av a-solanin og a-hacoin. Men konsentrasjonen av dette alkaloidet er lav: 2-60 mg / kg fersk potetmasse. Solaninkonsentrasjon på nivået 300-500 mg per 1 kg regnes som farlig for menneskers helse. Siden solanin er viktig for selve planten som beskyttelse mot naturlige fiender, konsentreres den hovedsakelig i skallet. Konsentrasjonsnivået er forskjellig i forskjellige varianter. Under lagring og skade på knoller øker konsentrasjonen av solanin noe. Men man må passe seg for knoller som har blitt grønne og spiret i mørket. Konsentrasjonen av solanin i dem blir farlig for menneskers helse. Det bør tas i betraktning at solanin ikke ødelegges under tilberedningen.
ENZYM (enzym) INhibitorer - Som solanin fungerer de som beskyttelse for potetknoller. For mennesker er de ikke farlige, siden de lett blir ødelagt av temperatureksponering.
TUNGMETALLER... Helsefare er primært fra kadmium og bly. Imidlertid er innholdet i poteter mye lavere enn terskelverdiene for tillatte doser. Under rengjøring reduseres blyinnholdet i poteter med 80-90%, kadmium - med 20%. Under tilberedningen reduseres kadmiumnivået med ytterligere 25-30%; blyinnholdet endres ikke under tilberedningen.
AKRYLAMID i potetprodukter er den dannet av frie aminosyrer og fra enkle sukkerarter (glukose, fruktose) under varmebehandling (over + 1200C) med lavt vanninnhold. Når temperaturen stiger under prosessering av potetknoller, øker mengden akrylamid.
Prosessorer er klar over dette, og utfører derfor ytterligere bleking og bruker andre teknologiske metoder for å redusere akrylamidinnholdet i det endelige potetproduktet (chips, pommes frites).
Blant de mest betydningsfulle tabellkvaliteter som bestemmer den kulinariske typen potetvarianter, er graden av fordøyelighet, massetetthet, mel og vannighet av knoller spesielt viktig. I henhold til disse parametrene er potetvarianter delt inn i 4 kulinariske typer: fra ikke-kokt salat (kulinarisk type A) til mer kokte og smuldrende typer (B, C, D), beregnet på tilberedning av spesifikke potetretter.
Type A - salatpoteter, ikke kokte myke, knollene forblir intakte under tilberedningen, massen er tett, ikke pulveraktig, ikke vannaktig.
Type B - svakt kokt, massen er moderat tett, litt melaktig, litt vannaktig. Knollene er ganske hele, behagelige etter smak. Det er praktisk å bruke i hjemmelaget mat til å lage supper og tilbehør (kokt i vann eller dampet, kokt eller bakt i skall, hjemmelaget puré eller pommes frites osv.).
Type C - det koker godt, massen er moderat mealy, øm (myk), ganske tørr, knollen sprekker, men går ikke i oppløsning under tilberedningen. Brukes primært i næringsmiddelindustrien.
Type D - Poteter er veldig hardkokte, veldig melete, ikke vannet og brukes hovedsakelig til potetmos og bearbeiding til stivelse.
Et ganske betydelig antall potetsorter viser mellomliggende egenskaper mellom de to kulinariske typene (AB og BC). I dette tilfellet indikerer den første bokstaven den rådende kulinariske typen.