I 2023 feiret den største innenlandske franskyngelplanten, Wee Fry, sitt femårsjubileum. I løpet av sin fortsatt svært korte historie har selskapet klart å oppnå enestående resultater: fra bunnen av har det lansert produksjon av et produkt som ikke er dårligere i kvalitet enn prestasjonene til verdensledere, det har blitt signaturretten til fastfoodrestauranter helt innenlands, og det har fortrengt importen alvorlig. La oss huske: tilbake i 2017 kom 94 % av pommes frites konsumert i Russland fra utlandet.
Men viktigst av alt, planten ga et kraftig insentiv for utvikling av potetdyrking i mange russiske regioner. Det er ingen tilfeldighet at det profesjonelle industrimiljøet, som samlet seg i august på den internasjonale potetåkerdagen i Kostroma-regionen, enstemmig kåret bedriftsutviklingsdirektøren Sergei Marchenko til årets person.
– Sergey Sergeevich, Wee Fry-anlegget har produsert pommes frites siden starten av sin virksomhet i samsvar med standardene til verdens ledende produsenter. Men nå produserer du produkter for russiske cateringbedrifter. Har det blitt lettere å jobbe?
– Globale hurtigmatkjeder forlot markedet vårt, men deres etterfølgere beholdt de samme strenge kravene til innkjøpte pommes frites. Potetsugerør må fortsatt være av en viss lengde, av riktig smak, og ikke ha ytre defekter... Det er mange parametere, de er angitt i spesifikasjonene for kontrakter, og vi overvåker nøye oppfyllelsen av alle betingelser.
Hver time tar kvalitetsservicen til Wee Fry-anlegget produktprøver fra linjen for å vurdere om den oppfyller kvalitetsstandardene til våre kunder. Hvis brudd oppdages, fjerner vi partiet, stopper linjen og går gjennom råvarene. Men slike situasjoner skjer ekstremt sjelden, vi har høyteknologisk produksjon. I utgangspunktet ble det investert svært store i optisk sorterings-, steke- og fryseutstyr. Frem til februar 2022 brakte leverandørene av vår linje gjentatte ganger pommes frites produsert i anlegget vårt til europeiske kvalitetsvurderingssentre, og de var aldri dårligere enn nivået til verdens ledende produsenter (de tre store).
Den høye kvaliteten på produktene våre indikerer også at vi har gjort mye arbeid med leverandører av råvarer.
– Fortell oss mer om hvordan anlegget forsynes med råvarer?
– Selskapet har egen gård i Tambov-regionen, men en liten andel av råvarene dyrkes der - ca 16 tusen tonn, mens anleggets nåværende behov er 240 tusen tonn per år. Vi kjøper en betydelig mengde poteter fra bønder som jobber med anlegget på kontrakt.
Vi har et etablert utvalg av leverandører, hovedsakelig poteter kommer fra Lipetsk-regionen (hvor bedriften er lokalisert) og dens naboregioner. Gjennomsnittlig radius er 350 km fra anlegget. Men det er partnere i mer avsidesliggende territorier: i Bryansk (600 km), Astrakhan-regioner (under 1000 km), i Stavropol-territoriet (ca. 1000 km).
– Skjer det at et anlegg har mangel på råvarer?
– Vårt vellykkede samarbeid med leverandører de siste fem årene har ført til at vi nå har flere som er villige til å dyrke poteter for oss enn nødvendig. Selvfølgelig forenkles denne tilstanden også av markedssituasjonen: de siste årene har ikke prisene på bordpoteter gledet produsentene, mens eksistensen av en kontrakt med en prosessor garanterer en stabil anslått inntekt.
– Planlegger du å utvide kretsen av leverandører?
– Vi jobber med å åpne en andre produksjonslinje. Investeringer i nytt utstyr beløper seg til nesten 14 milliarder rubler. Prosessen er veldig vanskelig, vi må kjempe med leverandører for hver enhet, fordi mye utstyr har falt under ulike sanksjoner, vi leter etter måter å overvinne dem. Vi tror at vi vil vinne, og alt nødvendig kommer i sin helhet i begynnelsen av neste år for montering, og til høsten vil vi kunne foreta planlagte lanseringer.
Lanseringen av den andre linjen vil øke anleggets kapasitet til 500 tusen tonn råvarer per år. For å løse problemet med å forsyne bedriften med poteter, vil vi først og fremst henvende oss til våre faste partnere og vurdere deres evner til å øke produksjonen. For det resterende volumet (frem til slutten av 2023 er det vanskelig å si hva det blir) vil vi invitere til samarbeid de som ønsker å prøve seg på dette for første gang.
Kriteriene våre for å velge leverandører er konstante: gården må ha nødvendig utstyr for dyrking og høsting; Vanningsutstyr (for 100% av arealet under poteter); moderne lagring for hele volumet av innhøstingen, siden våre feltforsyninger er begrenset til 2,5 måneder (august, september og 10 dager i oktober).
Og siden anlegget betaler for transport av poteter, prioriterer vi nærliggende landbruksbedrifter.
– Er du fornøyd med kvaliteten på råvarene i 2023?
– Om høsten er alle poteter av god kvalitet. Problemer begynner senere, i perioden med middels og sen lagring, og ikke bare for oss. Men vi aksepterer for behandling kun de produktene som oppfyller kriteriene spesifisert i kontraktene.
Den eneste endringen i år er at vi har økt størrelsen på fraksjonen: vi kjøper inn poteter på 50+ kaliber (og ikke 40+, som forrige sesong), men vi betaler også mer for slike råvarer enn tidligere avtalt.
– Spesialiserte potetsorter brukes til bearbeiding til pommes frites; inntil nylig ble slike varianter kun tilbudt av utenlandsk utvalg. I år snakkes det mer og mer om muligheten for kvoter for import av frø. Er du redd for problemer i denne retningen?
– Jeg begynte å jobbe i dette prosjektet for mer enn 10 år siden, lenge før selve bedriften ble lansert. Og fra de første dagene stolte han på utviklingen av frøproduksjon. Nå er jeg stolt over at planten har praktisk talt fullstendig lokalisert frøproduksjon for å passe dens behov.
Det var en vanskelig oppgave. For to år siden importerte vi mer enn fem tusen tonn frø, men i fjor falt importvolumet til 140 tonn, og da snakket vi bare om tilgangen på nye varianter.
Nå er anleggets behov (med tanke på idriftsettelse av den andre produksjonslinjen) for frø i alle kategorier - fra reagensrør til elite - fullstendig dekket.
Samtidig er vi åpne for forslag fra russiske oppdrettere; i år tok vi flere innenlandske varianter for testing (Vostorg, Varyag, Favorit), og hvis de faller innenfor parametrene som vi trenger for å behandle frites og samtidig vil har fordeler i utbytte og langtidslagring, vil vi dyrke disse variantene. Forskning på dem pågår fortsatt; for å ta en beslutning trenger vi våre egne data om avkastningen og kvaliteten på dem.
– Er hovedkjøperne av produktene dine hurtigmatrestauranter?
– 65 % av pommes fritesen fra Wee Fry går til de tre store fastfood-restaurantene, resten går til food service-bedrifter (leverandører av varer til russiske pizzeriaer, kafeer og restauranter i ulike størrelser), samt til butikkjeder.
– Ifølge dine observasjoner øker etterspørselen etter pommes frites?
– Alle områder viser stabil vekst i forbruksvolumer, minst 10 % årlig. Det åpner stadig nye offentlige serveringssteder i landet. Og dette til tross for at eierne deres har store vanskeligheter når det gjelder utstyrsforsyninger (det er for eksempel vanskelig å få tak i nye industrielle frityrkokere).
Vi ser at folk spiser mer og mer pommes frites hvert år, dette merkes i veksten på det russiske markedet, og den samme trenden fortsetter over hele verden. Hvorfor? Pommes frites er garantert velsmakende, tilfredsstillende og samsvarer med det moderne tempoet i livet. Mange synes det er lettere å gå på kafé og ta en matbit eller bestille ferdigmat levert hjem enn å bruke tid på å kjøpe, vaske og rydde. Derfor øker etterspørselen etter bearbeidede produkter generelt, ikke bare for pommes frites.
– I tillegg til pommes frites produserer du potetskiver. For ikke lenge siden dukket søtpotetfries opp i sortimentet. Er disse stillingene etterspurt?
– Kiler utgjør omtrent 10 % av vår månedlige produksjon. Folk liker poteter i landstil, andelen av salget vokser, og som svar øker vi produksjonsvolumene.
Søtpotetfries er et nytt produkt; vi prøvde å introdusere et så interessant produkt i serien vår og ga ut et begrenset parti laget av egyptiske råvarer. Opplevelsen viste seg å være vellykket; i dag har denne varen dukket opp på menyen til burger- og streethouse-restauranter i storbyer. Vi vurderer nå muligheten for å dyrke råvarer i Russland for å redusere produksjonskostnadene.
Søtpotet er en slik avling at jo varmere det er, jo bedre; temperaturen bør ikke falle under +20 °C i vekstsesongen; Astrakhan-regionen er ideell for disse forholdene. Våre spesialister har allerede utført prøvedyrking, fått gode resultater og er klare til å fortsette arbeidet, spesielt siden det regionale landbruksdepartementet gir oss all nødvendig støtte.
– Potetbehandling innebærer en betydelig mengde avfall. Hvordan kutter du kostnadene?
– Ideelt sett ønsker vi å installere en linje for produksjon av potetflak, men i dagens forhold er det umulig å importere europeisk utstyr. Vi ser etter et alternativ, men dette kan ta flere år. Et annet alternativ for å optimalisere produksjonen vår er å installere en linje for produksjon av potetpannekaker (hash browns). Vi forhandler med en rekke leverandører av dette utstyret. Vi håper det blir resultater. I mellomtiden sender vi råvarer som ikke er standard (avskjær, små knoller osv.) til gårder for å fôre husdyr.
– Du produserer rundt 100 tusen tonn pommes frites per år. Er dette nok til å forsyne det russiske markedet?
– Etter idriftsettelse av den andre linjen vil anlegget produsere rundt 220 tusen tonn produkter per år, og vi forventer å fullt ut møte behovene til hjemmemarkedet.
Nå importeres noen av produktene til Russland fra Tyrkia, De forente arabiske emirater osv. Disse pommes frites er dessverre ikke av høy kvalitet. For eksempel importerer arabiske land et produkt stekt i palmeolje (vi bruker kun solsikkeolje).
– Får anlegget støtte fra staten? Kanskje det trengs ytterligere tiltak for å utvikle bedriften?
«Vi setter stor pris på hjelpen som staten gir oss. Anlegget bruker fortrinnsrettslån. Myndighetene gir også årlig tilskudd til potetdyrkere til utvikling av landvinning, bygging av potetlagringsanlegg og kjøp av elitefrø, og dette er også av stor betydning for oss. Vi håper at disse støttetiltakene vil fortsette.
Hvis vi snakker om hva som mangler, ville jeg tatt hensyn til logistikk. Innenlandske produsenter trenger virkelig subsidier for transport av varer, i hvert fall innenfor landet. Russland har et enormt territorium, mens levering av en varesending, for eksempel fra Lipetsk-regionen til Novosibirsk, koster mer enn en halv million rubler, og dette tvinger foretak som potensielt er interessert i å kjøpe produktene våre til å se etter partnere i nabolandene.
Jeg skulle også ønske at staten opprettholder like konkurransevilkår for alle markedsaktører – innenlandske og utenlandske. Nå, hvis vi leverer pommes frites til Tyrkia, betaler vår klient i dette landet en importtoll på 14,5 %. Videre, hvis slike produkter selges fra Tyrkia til Russland, er tollsatsen bare 10 %. Paritetsplikter vil hjelpe oss til å føle oss mer selvsikre.
– Flere russiske selskaper har i år meldt at de ønsker å åpne egne bedrifter for å produsere pommes frites. Står industrien overfor en periode med overproduksjon?
– Verden står ikke stille, nye aktører dukker opp i et attraktivt marked, det er ikke noe uvanlig i dette.
I fremtiden vil vi definitivt møte et mer presserende behov for å eksportere pommes frites, men suksessen til denne retningen vil være umulig uten hjelp fra staten. Det vil være behov for tilskudd til transport av varer til sjøs. Men foreløpig er dette ikke et spørsmål om første nødvendighet; først og fremst må vi sørge for det russiske markedet.
– Noen av produktene dine blir allerede eksportert. Hvilke land kommuniserer du med?
– Hovedretningene for forsendelser er CIS-land: Kasakhstan, Usbekistan, Hviterussland. Våre naboer setter stor pris på kvaliteten på produktene som leveres til dem, og vi merker også en økning i forbruket av pommes frites i disse landene. Men å jobbe med å utvikle eksport er ikke lett, her kommer vi igjen tilbake til problemene med logistikk (transportkostnadene er svært høye, og i tillegg er det mangel på spesialisert transport, reservedeler, sjåfører), i år hele Russland led under konsekvensene av drivstoffkrisen.
Vi håper naturligvis at vi i fremtiden vil begynne å eksportere til andre markeder, men det er for tidlig å snakke om dette.